正直このダシはこの料理に…と言い出すとキリがありません。
ポイントは「基本は動物性と植物性の合わせダシ」と「適材適所」ということです。
ダシはかつおだけとか、昆布だけとかで、使うとすごく量がいります。なんですごく量がいるかというと、それだけうまみを出すためなんです。

 

ところが、かつおと昆布の合わせダシだとどうなるか？
単品で使うのに比べてうまみが8倍になります。要するに普通にお家で使ってもらう分には、合わせたダシのほうがうまみを出しやすいってことなんです。

 

それと、合わせダシの基本は動物性と植物性のものを合わせること。さっきの場合だとかつお（動物性）と昆布（植物性）という組み合わせです。これはなべ料理を想像してもらうと分かりやすいかと思います。お湯に野菜やら肉やらを入れただけでは味が薄い。ところがそこに昆布一枚いれるだけでぐっとコクが出るんです。

 

つぎに「適材適所」のおはなしです。確かに、料理とだしの組み合わせには基本があります。
例えば、あっさりしたお吸い物には昆布と本鰹。みそ汁や煮物には昆布とサバの合わせダシ。おでんや粕汁には昆布とイワシの合わせダシ。お吸い物でつかった 本鰹のダシがおいしかったから、みそ汁にも使えるかといえばそうじゃない。水っぽいみそ汁になってしまう。昆布とサバの合わせだしを使ったほうがおいしい。

 

そういう「適材適所」の結果がこういう組み合わせになるんです。それだからこのダシはこの料理にっていう絶対的な「ルール」ではないんです。「合わせダシの基本」を使っていろんなダシを作って料理に使ってみてください。
自分の好みでいいんです。
そうやって「適材適所」を探していくと、それが地域の味だったり、家庭の味になるんではないでしょうか。

これもポイントは「適材適所」です。高ければいいってものじゃないです。ダシの目的に応じて使うのがベスト。ダシのTPOとでもいいましょか…だけど逆に高いものを使わなきゃいけない場合もありますよ。

 

でも必ず適した材料が買えるわけじゃないですよね。そういう時はどんな料理にどんな風に使うのか相談してもらえると、適したものをだします。
ダシとは本来毎日使うものだと思ってます。だから毎日買える値段でおいしくダシをとれるようになるのが一番です。